Tác giả: Admin

Từng miếng chả ốc giòn sần sật, hương vị đặc trưng. Khi ăn chấm nước mắm gừng cay cay khiến mọi giác quan thức dậy.

Nguyên liệu

• 1 – 1,2 kg ốc (ốc nhồi hoặc ốc mít từ Hồ Tây)
• 200 g giò sống
• 150 g thịt nạc vai xay
• 100 g mỡ phần
• 5 – 6 nấm hương
• 1 tai mộc nhĩ
• 1 củ sả
• 1 nhánh gừng nhỏ
• 1 quả ớt (tùy chọn)
• 2 quả trứng gà
• Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu
• Rau gia vị: Lá lốt, tía tô
• Giấy bạc

Cách làm

1. Ốc ngâm nước vo gạo, cắt thêm ớt cay để nhả hết bùn đất, rửa sạch, cho ốc vào luộc. Khi nước sôi bùng lên và mày ốc bung ra thì vớt ra ngay, chặt trôn và khều ốc, bỏ phân, rửa sạch.

   

2. Ốc thái mỏng hoặc hạt lựu (không nên nhỏ quá) để tạo độ giòn cho món ăn. Mỡ phần luộc và thái nhỏ để giúp món ăn không bị khô. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ. Sả, gừng, ớt băm nhỏ. Lá lốt, tía tô rửa sạch, thái nhỏ (1/2 trộn chả, 1/2 còn lại để lót vào gói chả ốc giấy bạc).

   

3. Trộn đều ốc với giò sống, thịt xay, mỡ phần, mộc nhĩ, nấm hương, gừng, sả, ớt cùng lá lốt, tía tô,  Thêm 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, quết trộn đều tạo độ kết dính. Để tạo ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho dễ tạo hình.

   

4. Đeo găng tay, thoa một chút dầu ăn và múc lượng vừa phải, nặn và vê tròn thành các viên chả khoảng 4 – 5 cm.

   

5. Chiên sơ cho mặt chả ốc xém vàng (hoặc có thể hấp, tùy chọn), vớt ra.

   

6. Đánh tan trứng gà, nêm nếm chút mắm, muối, hạt nêm. Lót giấy bạc lên mặt phẳng, phết chút dầu ăn rồi rải đều một lớp lá lốt, tía tô thái nhỏ lên. Sau đó, cho 6 – 8 viên chả lá lốt vào, rưới trứng lên rồi gập giấy bạc gói lại theo hình chữ nhật hoặc hình vuông, bao mép kín lại.

   

7. Đem gói chả ốc giấy bạc cho vào lò nướng ở 170 độ trong 10 phút. Hoặc ở một số nhà hàng thì đem chiên ngập dầu trong 1 – 2 phút là dùng được.

   

8. Yêu cầu thành phẩm: Khi ăn chả ốc cảm nhận được vị sần sật của ốc mà không dai, hài hòa vị ngọt, béo, bùi, thơm rất đẩy đưa vị giác. Khi ăn chấm cùng mắm gừng cay cay khiến mọi giác quan như bùng nổ đầy mê hoặc.

Chú ý:

1. Nên dùng ốc nhồi hoặc ốc mít thì chả ốc sẽ ngon hơn.
2. Khi luộc ốc chỉ luộc sơ lúc lửa bùng, mày ốc bung ra là được. Lúc này thịt ốc giữ độ sần sật và dễ lấy, còn nếu luộc lâu ốc bị đứt ruột và khi làm chả bị dai.
3. Thêm chút mỡ phần để giúp chả ốc có độ béo ngậy mà không khô.

Theo: VnExpress

Bạn đã thử dùng bánh mỳ sandwich làm chả bao giờ chưa?

Bánh mì sandwich là món ăn quá quen thuộc với chúng ta rồi. Tuy nhiên, thay vì ăn theo những cách thông thường, chị em hãy thử một lần làm chả cá hồi sandwich theo gợi ý của chúng tôi trong bài viết này.

Thao tác đơn giản mà thành phẩm vừa ngon, vừa lạ miệng. Ưng bụng lắm luôn!

Chả cá hồi sandwich nè

Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm chả cá hồi sandwich

1. Bánh mỳ sandwich: 6-8 lát

2. Cá hồi: 200-300gr

3. Bột chiên giòn: 3-4 thìa canh

4. Hành lá: 2-3 nhánh

5. Gia vị: Tương ớt, sốt mayonnaise, hạt mè rang

6. Sữa tươi không đường: 1 gói (220ml)

Cách làm chả cá hồi sandwich

– Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu

Bạn rửa qua cá hồi với nước rồi ngâm với sữa tươi không đường trong khoảng 10 phút. Sau đó, tráng lại cá hồi với nước và dùng giấy ăn thấm khô. Bánh mì sandwich cắt bỏ phần viền cứng, dùng chày cán dẹt từng lát.

Làm vậy nè

Hành lá bỏ gốc, rửa sạch và cắt nhỏ. Sau đó, bạn cho vào bát 3-4 thìa canh bột chiên giòn và khoảng 50ml nước lọc, khuấy đều để bột tan.

Hòa tan bột chiên giòn với chút nước

– Bước 2: Chiên cá hồi

Bạn cho vào chảo 1-2 thìa canh dầu ăn, đợi đầu nóng già rồi cho cá hồi vào áp chảo mỗi mặt khoảng 1 phút trên lửa vừa.

Áp chảo cá hồi

Tiếp theo, bạn cho cá hồi đã áp chảo vào bát cùng 1 thìa canh tương ớt, 1 thìa canh sốt mayonnaise, 1-2 thìa cà phê hạt mè rang, phần hành lá đã cắt nhỏ. Vừa dằm vừa trộn cá hồi để cá quện đều với gia vị.

Bạn có thể tăng hoặc giảm lượng tương ớt, sốt mayonnaise tùy theo khẩu vị nha

– Bước 3: Cuộn và chiên chả

Bạn cho phần cá hồi chiên dằm gia vị lên 1 lát sandwich đã cán dẹt, dàn đều rồi khéo léo cuộn lại. Bạn làm vậy cho đến khi hết phần cá hồi và sandwich đã chuẩn bị.

Bạn cuốn chả chặt tay chút nha

Tiếp theo, bạn cho vào chảo khoảng 400ml dầu ăn, đun cho dầu nóng già. Bạn nhúng từng cuộn chả vào bát bột chiên giòn đã pha rồi thả vào chảo dầu. Chiên chả trên lửa to cho đến khi chả vàng đều.

Bạn chiên khoảng 2-3 phút là chả sẽ vàng vậy nè

Chiên xong, bạn cho chả ra đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa. Vậy là xong!

Bạn có thể để nguyên hoặc cắt đôi chả nếu thích

Làm theo cách này, món chả sẽ có lớp vỏ giòn tan, nhân cá hồi bên trong thơm ngậy. Ăn miếng nào, mê miếng ấy! Bạn có thể chấm món chả cá hồi sandwich này với tương ớt, tương cà hoặc hỗn hợp tương ớt – tương cà – sốt mayonnaise pha theo tỷ lệ tùy thích.

Với những thông tin và gợi ý này, hy vọng chị em sẽ có thêm một món ăn vừa ngon vừa lạ để thưởng thức.

Chúc bạn thành công với cách làm chả cá hồi chả sandwich này nha!

Theo: Afamily

Bạn hãy đổi vị bữa cơm cho cả gia đình với món chả đậu phụ thịt viên kiểu Hàn nhé!

Chả đậu phụ thịt viên là món ăn truyền thống trong dịp lễ Chuseok (tết Trung thu) và Seollal (ngày đầu năm mới) của Hàn Quốc. Chả đậu phụ thịt viên Hàn Quốc là món khai vị hoặc món ăn phụ thơm ngon.

Nguyên liệu làm chả đậu phụ thịt viên: (cho 6 người ăn)

• 453 g thịt bò xay hoặc hỗn hợp thịt bò và thịt lợn
• 113 – 170 g đậu phụ
• ½ củ hành
• ½ củ cà rốt
• 2 nhánh hành lá
• 1 muỗng canh dầu mè
• 2 thìa cà phê tỏi băm
• ½ thìa cà phế muối
• ½ thìa hạt tiêu
• 3 quả trứng đánh đều
• ½ chén bột mì
• Dầu ăn

Cách làm chả đậu phụ thịt viên:

Xắt nhỏ các loại rau.

Đặt đậu phụ vào một miếng vải hoặc khăn bếp và vắt càng nhiều nước càng tốt. Làm nát miếng đậu phụ lớn thành các mảnh vụn nhỏ.

Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị và trộn thật đều tay, làm nát những miếng đậu phụ to còn sót lại. Bạn có thể nấu một chút trong lò vi sóng (hoặc trong chảo) để xem có cần thêm muối hay không.

Viên hỗn hợp thành những quả bóng khoảng 2,5 cm, sau đó ấn nhẹ giữa hai lòng bàn tay để làm phẳng.

googletag.cmd.push(function() { googletag.display(‘div-gpt-ad-1649401700419-0’); });

Nhúng từng viên chả vào bột mì, phủ đều. Lắc bỏ bột thừa.

Đun nóng chảo chống dính trên lửa vừa thấp. Tráng đều chảo với ½ muỗng canh dầu ăn. Nhúng từng miếng chả vào trứng đã đánh và cẩn thận đặt vào chảo nóng. Chiên khoảng 2 phút cho mỗi mặt, thêm nhiều dầu ăn hơn cho đến khi chả đậu phụ thịt viên chín. Chả đậu phụ thịt viên chắc chắn là đã chín. Làm sạch chảo và chiên các viên chả đậu phụ thịt viên còn lại.

Gắp chả đậu phụ thịt viên ra đĩa. Ăn chả đậu phụ thịt viên với một bát cơm và kim chi thì ngon miễn bàn.

Chúc bạn thành công!

Ngọc Huyền – Theo koreanbapsang

Nem vỏ ngoài màu vàng ruộm, cắn nhẹ giòn tan, nhân bên trong mềm ngọt từ thịt cua cùng các loại rau củ quả giòn.

Nguyên liệu

• 2 con cua bể
• 400 gr thịt nạc vai xay
• 6 cái nấm hương, 1 -2 tai mộc nhĩ
• 3 quả trứng gà
• 1 nắm miến
• 1 củ hành tây
• 1 bó hành hoa
• 1 nắm rau mùi ta
• 1/2 củ su hào
• 1/2 củ khoai lang (hoặc củ đậu tùy chọn)
• Bánh đa nem
• Bia
• Gia vị: Mắm, hạt nêm, hạt tiêu
• Dầu ăn

Cách làm

1. Sơ chế

• Cua bể chà rửa sạch, hấp hoặc luộc chín và gỡ lấy thịt.
• Thịt vai lợn chọn phần còn chút mỡ, xay hoặc băm nhỏ. Mộc nhĩ, nấm hương rửa sạch, thái nhỏ. Miến ngâm nở để ráo nước, cắt nhỏ. Su hào, cà rốt, khoai lang nạo vỏ, cắt nhỏ. Hành lá, rau mùi ta rửa sạch, cắt nhỏ. Trứng thì lấy lòng đỏ để trộn nhân giúp kết dính. Còn lòng trắng để riêng dùng dán mép khi gói nem.
• Cho tất cả phần nhân ở bước 2 (gồm thịt vai xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, rau củ quả thái nhỏ) cùng 2 – 3 lòng đỏ trứng gà vào âu lớn trộn đều. Nêm 1 muỗng canh dầu ăn để nhân nem không bị khô, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu trộn dong tay cho thấm vị. Phần thịt cua để riêng, cho vào trên khi gói nem.

2. Gói nem

• Pha bia với chút nước. Đặt bánh đa nem lên mặt phẳng, thoa chút bia lên cho dễ gói và nem rán giòn hơn. Thêm 1/4 bánh đa nem nữa để cho vỏ bánh được dày không bị nở và vỡ khi rán. Múc 1 thìa canh nhân vào giữa, ấn tạo hình vuông, rồi cho thịt cua bể lên trên. Gói vuông lại và phết lòng trắng trứng mép ngoài dính cho nem kín lại. Làm lần lượt cho tới khi hết.

3. Rán nem: Nên rán 2 lần lửa để nem giòn rụm

• Cho dầu vào chảo đủ ngập nem, đun lửa vừa cho tới khi nóng. Thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Lần lượt cho nem vào chiên sơ lần 1 cho se mặt, chín khoảng 70% thì vớt ra để giấy thấm dầu, hong nguội.
• Trước khi ăn, cho nem rán lần 2 cho tới khi vàng giòn. Chú ý lật trở đều các mặt.
• Bí kíp để nem giòn rụm là khi nem đã vàng đều thì tăng nhiệt (lửa) để giúp nem thoát dầu không bị ngấy và giòn ngon.

4. Yêu cầu thành phẩm

• Nem vỏ ngoài màu vàng ruộm, cắn nhẹ giòn tan, nhân bên trong mềm ngọt từ thịt cua cùng các loại rau củ quả giòn. Đây là món ăn được ưu ái trong các dịp lễ tết, nhất là vào mùa đông.

Chú ý:

• Nếu không có thịt cua thì thay thế bằng thịt ghẹ cũng được.
• Các nguyên liệu cần để khô ráo nước rồi mới thái nhỏ, việc này giúp cho khi chiên nem giòn rụm.
• Khi gói nem thì gói vừa tay, không nên chặt quá vì khi rán nhân nở làm vỡ nem.
• Rán nem 2 lần lửa vừa giúp lên màu vàng ruộm đẹp mắt, vỏ giòn tan.

Theo: VnExpress

Miếng chả cốm với lớp vỏ bên ngoài săn, giòn hòa quyện với nhân bên trong deo dẻo, bùi thơm, beo béo của tôm thịt và trứng cút tạo nên một món ăn hấp dẫn, lạ miệng.

Nguyên liệu:

– 200g thịt nạc xay

– 150g thịt tôm xay

– 10 quả trứng cút

– 100gr cốm khô

– Hành khô

– Gia vị: Muối, dầu ăn, hạt nêm, hạt tiêu

Cách chế biến:

– Thịt nạc xay đổ ra âu lớn, thêm hành khô thái nhỏ, 2 thìa cà phê muối, nửa thìa cà phê hạt nêm, một ít hạt tiêu, 1 thìa cà phê dầu ăn và tôm, trộn đều, ướp trong 30 phút.

– Cốm mua về, đãi sạch sạn cũng như những hạt cốm bị hư và lép sau đó ngâm cốm với nửa chén nước trong khoảng 15 phút cho cốm nở rồi dùng rây lọc vớt ra và để ráo.

– Trộn đều cốm vào âu tôm thịt.

– Trứng cút luộc chín, bóc bỏ vỏ.

– Dùng găng tay nilon hoặc thoa một lớp dầu ăn mỏng vào lòng bàn tay sạch, dùng thìa múc một ít hỗn hợp chả cốm vào lòng bàn tay, dàn mỏng rồi cho trứng cút vào giữa, bọc kín lại thành hình viên tròn.

– Làm tương tự cho đến khi hết nguyên liệu.

– Đun nóng chảo dầu ăn, thả từng viên chả cốm tôm thịt vào rán vàng đều các mặt là được.

– Chả chín thì vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu, dùng nóng với tương ớt, làm món khai vị hoặc dùng với cơm trắng.

Theo: 24h

Chả trứng là món ăn dễ làm nhưng rất ngon, là đặc trưng của món cơm tấm. Hướng dẫn cách làm chả trứng hấp thơm ngon, chuẩn vị, ăn bắt cơm.

Nguyên Liệu

• Thịt nạc xay : 200gr
• Trứng vịt : 15 quả
• Bún tàu : 100gr
• Tôm khô : 50gr
• Nấm mèo : 50gr
• Tỏi băm phi thơm : 20gr
• Hành tím băm phi thơm : 20gr
• Đường cát trắng : 20gr
• Bột ngọt : 10gr
• Hạt nêm : 10gr
• Nước mắm ngon : 10ml
• Tiêu xay : 5gr

Cách làm

Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu

-Bún tàu ngâm nước tầm 60 phút cho nở xong rửa sạch vớt lên rổ ráo nước dùng kéo cắt khúc .

-Nấm mèo ngâm nước tầm 60 phút cho nở xong nhồi bóp rửa kỹ với nước muối pha loãng , vớt lên ráo nước cắt sợi nhuyễn rồi băm nhỏ .

-Tôm khô cho vào cối sinh tố xay nhuyễn .

Bước 2 : Cách làm chả trứng

-Thịt xay cho các loại gia vị gồm tỏi phi , hành phi , đường , bột ngọt , hạt nêm , nước mắm , tiêu xay trộn đều cho thấm gia vị .

-Chuẩn bị 1 thau inox lớn đập 15 trứng vịt vào , dùng muỗng vớt 3 lòng đỏ trứng vịt cho vào chén để riêng lát nữa tráng lên mặt chả .

-Cho thịt xay đã ướp gia vị vào thau trứng cùng với nấm mèo , bún tàu , tôm khô rồi dùng bao tay trộn đều .

Bước 3 : Cách hấp chả chả trứng

-Chuẩn bị khay inox rồi quét 1 lớp dầu ăn , dùng giấy nến lót ở đáy khay xong trộn đều nguyên liệu chả trứng cho vào , dùng muỗng trải đều mặt chả .

-Chuẩn bị nồi hấp nấu nước thật sôi mới cho chả vào hấp , vì khi nước sôi hấp chả mới bung lên ko bị cứng .

-Chả hấp tầm 40 phút dùng đũa săm vào giữ ổ chả nếu thấy đũa khô ráo ko bị ướt là được . Tắt bếp và mở nắp nồi cho 3 lòng đỏ vào tráng đều xong để vậy , chả còn nóng sẽ tự làm chín phần lòng đỏ trứng khi ăn sẽ rất béo và màu đẹp .

-Với ai ko ăn được lòng đỏ trứng sống thì có thể đậy nắp cho mặt chả chín kỹ nhưng khi ăn sẽ ko béo vào màu sẽ ko đẹp bằng .

Bước 4 : Cách bảo quản

-Chả hấp xong chờ tầm 2 tiếng cho chả thật nguội mới dùng dao cắt đều thành từng miếng nhỏ vừa ăn . Chả chỉ nên làm rồi ăn trong ngày , để qua đêm bảo quản tủ mát nhưng ăn sẽ ko ngon bằng .

-Chả hấp hoàn thành rất thơm , mềm xốp . Chả trứng hấp là món ngon đặc trưng của cơm tấm Sài Gòn . Cách làm chả trứng ngon , nhanh gọn , mang đến bữa cơm ngon và dinh dưỡng cho cả nhà .

Theo Bùi Hoài Thanh (Group Hội Đam Mê Bánh Mì Thịt Việt Nam)

Có lẽ nem tai trộn thính là món nhắm bình dân có thể “cưa đổ” mọi thực khách, ngay từ người khó tính nhất trên bàn ăn.

Kho tàng ẩm thực Việt luôn chứa nhiều món ngon từ bình dân đến đắt đỏ. Có nhiều món ăn chỉ sử dụng trong dịp lễ Tết hoặc những ngày nhất định, nhưng cũng có những món “quốc dân” được sử dụng thường xuyên vì quá ngon và tiện dụng, chẳng hạn như món nem tai trộn thính.

Nem tai trộn thính được dùng trong bữa ăn hàng ngày, trên bàn nhậu, ăn chơi hay ăn kèm với cơm đều được. Món ăn này không quá cầu kỳ và cách thực hiện không có gì xa lạ. Nguyên liệu để làm nên món nhậu trứ danh nem tai trộn thính đều gần gũi trong góc bếp của nhiều chị em nội trợ.

Chỉ cần dành một chút thời gian là có thể chế biến được món ăn ngon. Ngay cả khi bạn là người không có nhiều kinh nghiệm nấu ăn, nem tai trộn thính cũng có thể là món giúp bạn bắt đầu khơi dậy niềm đam mê ẩm thực của mình.

Nem tai cuốn lá sung, chấm với tương hoặc mắm chua ngọt, lai rai trên bàn nhậu với cốc bia thì cũng giúp bữa ăn trở nên vui vẻ, thú vị hơn.

Vậy thì còn chờ gì nữa, chúng ta hãy cùng tìm hiểu cách làm cơ bản của món nem tai trộn thính nhé.

Gợi ý cách làm nem tai trộn thính

Nguyên liệu cần thiết

• Tai lợn – 2 cái khoảng 400g
• Đậu xanh nguyên hạt – 50g
• Gạo tẻ – 50g, gạo nếp -50g
• Chanh, ớt, riềng, tỏi, lá chanh, mùi tàu, rau thơm, hành tím
• Đường, hạt tiêu, nước mắm, mì chính, muối, giấm
• Rau ăn kèm như đinh lăng, lá sung, húng quế, lá ổi, khế chua, chuối thái lát

Cách thực hiện

Tai lợn sau khi mua về rửa sạch, dùng chanh và muối hạt chà xát nhiều lần để rửa sạch. Tiếp đó cho tai vào nồi ngập nước cùng nhánh gừng đập dập, hành tím, xíu muối, và thêm 1 thìa giấm.

Luộc sôi, hạ lửa nhỏ trong khoảng 15 phút là được. Tai lợn nhỏ không nên luộc lâu sẽ bị nhừ ăn mất ngon. Cần luộc chín tới để giữ được vị giòn.

Tai lợn sau khi luộc chín nên ngâm vào nước đá lạnh thêm vài lát chanh để được giòn hơn. Đồng thời, giúp tai vừa trắng vừa thơm. Khi nguội rồi vớt ra, để ráo. Sau đó, cắt thành dạng sợi mảnh.

Chuẩn bị gia vị để trộn gồm 2 thìa cà phê mì chính, 2 thìa đường, 3 thìa nước mắm, 2 thìa cà phê nước cốt chanh + riềng, ớt tỏi xay nhuyễn, lá chanh thái nhỏ. Tất cả trộn đều.

Về phần thính gạo, có thể mua sẵn hoặc tự làm. Dùng gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh rang chín từng loại. Xay nhuyễn tất cả rồi rây lại một lượt để cho thính mịn.

Tỏi ớt băm nhỏ. Lá chanh rửa sạch, thái sợi.

Sau đó, trộn tai lợn đã thái sợi, thính và gia vị vừa chuẩn bị. Nem tai trộn thính hòa quyện vị sần sật, giòn ngon của tai cùng với vị thơm của lá chanh, riềng.

Cách làm nem tai trộn thính dễ dàng và nhanh chóng, bạn có thể thực hiện món ăn này bất cứ lúc nào.

Chúc bạn thành công với cách làm nem tai trộn thính này nhé!

Theo: Afamily

Chả miếng, chả băm đượm mùi nướng than, mềm ngọt mà không bị khô, bún trắng muốt, nước chấm hài hòa chua ngọt, dậy vị the cay của ớt, tỏi giã, điểm dăm ba lát ớt đỏ bắt mắt.. tất cả quyện lại như bản hòa tấu đẹp.

Nguyên liệu

• a) Phần chả:
• 500 gr thịt ba chỉ hoặc thịt rọi nách (làm chả miếng)
• 500 gr thịt nạc vai giắt mỡ (làm chả băm)
• 5 củ hành khô
• 1 bó hành hoa
• Gia vị: Nước mắm, nước hàng, đường vàng, hạt tiêu, giấm
• Than hoa để nướng chả mới chuẩn vị
• Mỡ lợn
• b) Dưa góp, nước chấm: Đu đủ, cà rốt, tỏi, ớt
• c) Rau ghém: rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, rau thơm Láng
• d) Bún tươi
• e) Nem rán (tùy chọn)
• f) Tinh dầu cà cuống (nếu có cho vào nước chấm dậy hương vị Hà Nội xưa)

Cách làm

a. Sơ chế

• Để có bún chả ngon ngoài việc cần có bún và rau ghém chuẩn vị Hà Nội, phần quan trọng là chọn được thịt lợn ngon để làm chả. Phần chả miếng chọn thịt ba chỉ hoặc phần thịt nách (vừa có nạc, mỡ, bì dính chặt và dai hơn) khi nướng không bị quắt thịt. Thái thịt thành từng miếng mỏng vừa đều nhau. Phần chả băm lựa thịt nạc vai lẫn mỡ băm vừa phải (không xay vì làm thịt bị khô).
• Gia vị bún chả xưa chỉ gồm nước mắm, đường, hạt tiêu và hành lá xanh đập đập cho ra tinh dầu thơm và hành khô băm nhỏ chứ không có tỏi, sả, dầu hào như các biến thể ngày nay giống với bún thịt nướng Sài Gòn. Để lên màu đẹp mắt nước hàng thắng căn độ chuẩn lên màu cánh gián hoặc hổ phách là được.
• Các loại rau ăn kèm (rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, rau thơm Láng) rửa sạch, vẩy ráo nước. Chính rau húng Láng mới tôn vị cho bún chả Hà thành, như Vũ Bằng từng viết ”Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng đất khác cũng đổi ra mùi bạc hà”.
• Dưa góp ăn kèm bún chả gồm có đu đủ (nếu không có thay bằng su hào) và cà rốt. Nước chấm bún chả đòi hỏi lắm tinh tế và công phu, làm sao cho vừa vặn vị chua mặn ngọt the cay hài hòa. Thường tỷ lệ nước mắm, đường, giấm, nước sôi là 1:1:1:5 khuấy tan. Nếu mùa đông đun nóng cho ấm bụng. Khi ăn thêm tỏi giã dập ra tinh dầu mới thơm, ớt thái khoanh mỏng, rắc hạt tiêu the cay, thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống để dậy mùi quyến rũ, chuẩn vị xưa.

b. Tẩm ướp

• Tách phần thịt chả miếng và chả băm để riêng. Ướp chả miếng với 1/2 lượng hành khô, hành lá cùng 1 – 1,5 thìa canh nước mắm (tùy độ đạm mắm mặn hay nhạt điều chỉnh), 1,5   – 2 thìa canh nước hàng, 2 thìa cà phê đường vàng, 1 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều và bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1 giờ cho thấm vị.
• Phần chả băm cũng ướp tương tự như chả miếng, thêm chút mỡ lợn vào ướp cùng để khi nướng chả không bị khô. Đeo găng tay bóp cho gia vị thấm đều, dẻo dính lại.

c. Nặn chả

• Chả băm sau khi ướp đeo găng tay và múc một thìa vừa phải và vê tròn, ấn dẹt lại là được. Phết chút mỡ lên vỉ nướng để không bị dính, rồi đặt chả vào. Phần chả miếng cũng chia đều vào vỉ nướng. Nếu có tre bánh tẻ chẻ đôi dùng kẹp chả, khi nướng hương thịt quyện hương tre tỏa ra ‘cám dỗ’ khứu giác.

d. Nướng chả

• Nướng chả trên than hoa là ngon và cho ra vị chuẩn nhất, khác với nướng bằng lò hay nồi chiên không dầu. Kỹ thuật nướng cũng quan trọng, làm sao canh nhiệt để than vừa hồng cho miếng chả chín đều từ trong ra ngoài. Nếu than hồng rực quá làm mỡ chảy ra, miếng thịt cháy, quắt bên ngoài mà bên trong chưa chín. Nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội’’ đề cập “Bún chả ngoài hàng thường nướng bằng lò nhỏ cùng chút than, đặt chả lên thì phe phẩy cái quạt cho than vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả âm ỉ chín, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!’’. Phần chả băm nguyên bản xưa chỉ thuần là thịt, không cuốn lá xương sông như một số hàng quán cách tân hiện nay.
• Phần chả miếng cũng nướng tương tự như chả băm trên than hồng nhẹ. Lật trở cho miếng chả chín dều và không bị cháy.
• Bún chả cũng thường ăn kèm với nem rán. Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung trong cuốn “Hà thành hương vị xưa cũ’’, thời bao cấp bún chả nem rán là món ăn mơ ước của nhiều người và phải dành dụm phiếu thịt trong vài tháng để làm vào các dịp lễ Tết. Phần thịt ít nên chọn chỗ lành lặn đem làm chả miếng, còn phần thịt bạc nhạc đem băm để làm chả viên và nem rán vì nem rán độn được thêm nhiều thứ làm cho bữa ăn đầy đặn hơn.

e. Trình bày và thưởng thức

• Xếp bún trắng mềm mịn cùng rau sống vào mẹt nhỏ trải mảnh lá chuối xanh non. Khi chả nướng vừa chín tới gỡ cho vào bát chiết yêu đựng nước chấm chua ngọt, lúc này miếng chả reo xèo xèo nổi hương thơm lừng. Thêm dưa góp giòn, chút tỏi giã, ớt thái khoanh, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng.

f. Yêu cầu thành phẩm

• Chả miếng, chả băm đượm mùi nướng từ than, mềm ngọt mà không bị khô hay cháy, bún trắng muốt, nước chấm chua ngọt hài hòa, dậy vị the cay của ớt, tỏi giã, điểm dăm ba lát ớt đỏ bắt mắt.. Tất cả quyện lại như bản hòa tấu đẹp.

Chú ý:

• Cùng với phở, bún chả là món ăn mang hồn cốt ẩm thực Hà thành như Vũ Bằng từng viết ‘Ăn một miếng mà nhớ cả năm’’. Trang tin CNN của Mỹ ca ngợi “Dưới cái nóng hè oi ả, thả những cọng bún trắng, mềm, mát lạnh vào bát nước chấm sẽ cảm nhận vị ngon độc đáo khó quên cho bất kỳ ai đã từng được thưởng thức’’. Món ăn này cũng được đưa vào sách dạy nấu ăn mừng Đại lễ Bạch Kim của Nữ hoàng Anh Elizabeth II và lọt vào danh sách 10 món đường phố tuyệt nhất thế giới theo National Geographic. Năm 2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ khi đó là Obama đã cùng đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain ghé quán bún chả Hương Liên và dành nhiều lời khen ngợi.
• Để chả được ngon, cần lựa chọn miếng thịt tươi mới với các dấu hiệu như màu hồng nhạt, mỡ có màu trắng ngà, ấn vào có độ đàn hồi.
• Bún chả Hà Nội xưa chỉ nước mắm, đường, hạt tiêu và hành lá xanh đập đập cho ra tinh dầu thơm, thêm chút hành khô băm nhỏ. Chứ không có tỏi, sả, tỏi hay dầu hào như các biến thể ngày nay giống với bún thịt nướng Sài Gòn.
• Để chả lên màu đẹp, khi thắng nước hàng canh lửa để vừa màu hổ phách hoặc cánh gián nhẹ là được. Nếu nước màu quá lửa bị đen, chả lên màu xấu và nhân nhẩn đắng.
• Nướng bún chả trên than hoa, canh lửa vừa hồng bằng cách quạt phe phẩy là ngon nhất. Lật trở để cho miếng chả chín đều.
• Bún chả Hà Nội ăn mùa nào cũng được, mùa đông hâm nóng nước chấm cho ấm bụng.

Theo: VnExpress